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长沙臭豆腐怎样做?湘菜大厨告诉你配方和7个技巧,满满“干货”

未知 2019-05-15 09:50

大家好这里是简食记的厨房,提到湖南你会想到什么?岳麓山,橘子洲头,长沙世界之窗?还是让人欲罢能的湘妹子?咱们在评论区里可以探讨一下。不过今天小编跟大家分享的不是风景,不是美女,而是美食。

长沙的小吃数不胜数,光听名字就会让人垂涎三尺,如糖油粑粑,口味虾,口味蟹,嗦螺等等。今天小编要讲的是,有人喜欢有人讨厌,有人见了会流口水,有人见了会避而远之的重口味美食—臭豆腐。

这里还有一个典故,相传明朝开国皇帝朱元璋,没当皇帝之前家里穷的叮当响,吃了上顿没下顿。有一天实在饥饿难耐,在路边捡了一块人家丢弃的豆腐,拿回家放到锅里炸,品尝过后很是美味。后来它做了军事元帅,打了胜仗就命令军队吃臭豆腐。这只是一个故事,真假不敢断定。不过臭烘烘的豆腐,却承载了无数长沙人的童年记忆。

说起臭豆腐大家并不陌生,以臭闻名。闻起来臭,吃起来香,是它不变的口号。夏天城市的街头小巷,随处可见它的身影,非常受欢迎,其价格低廉,受到众多吃货的追捧。作为长沙的名片的它,早已成为一枝独秀,但是外界总少不了质疑。“又是加了添加剂,又是加了不干净的东西”。其实都是无稽之谈。今天小厨就跟您分享正宗长沙臭豆腐的配方,是湘菜大厨李师傅祖传38年的配方。吃了30年臭豆腐的我,没想到做法竟然如此简单,一起看一下吧……

香料配料比在文章末端,喜欢的重点留意一下。

新鲜豆腐水13公斤,浏阳黑豆豉1500克,豆腐脑1500克,干香菇500克,干冬笋750克,香椿芽750克,食盐700克左右,味精900克,纯碱100克左右,料酒200克,高度白酒350克。

1:干香菇泡泡发好洗净,干笋洗净切片,香料用清水浸泡20分钟,豆腐脑捣碎待用。

2:将豆腐水,豆豉,豆腐脑,香菇,干笋,香椿芽放入锅中,大火烧开转小火煮3小时,(大约剩余卤汁10公斤左右)。

3:将卤汁倒入大缸内凉透(去掉滤渣),依次放入盐,味精,碱,料酒,白酒,豆腐脑,香料包搅匀密封。

4:大约需要发酵20天左右,中间要搅动2-3次,冬天时间需要更长,最适宜的是2个月左右。

5:做好的臭卤水臭中带点香,颜色灰黑色。

总共分三步。

1:上色,将豆腐切成1厘米厚度的大片,放入乌饭树叶汁里面浸泡,要想颜色黑时间泡久些,反之时间久短些。

2:浸泡,将上好颜色的豆腐,放入盛有臭卤水的缸内,需要浸泡2-3小时,根据豆腐的软硬程度掌握,豆腐硬多泡会,反之则少泡一会。

3:腌制好的臭豆腐胚,用清水淘洗3次,放入保鲜盒内,再加入没过的清水即可。

长沙臭豆腐腌制的7个技巧……

1:卤水切勿沾油和生水,注意清洁卫生,根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵的状态。

2:每次浸泡的豆腐取出后,卤水内加入适量的盐、碱,白酒,以保持咸淡适中,正常发酵。

3:气温低于5摄氏度则很难发酵,可在旁边加个辅热炉促其发酵,正常发酵的卤水表面有冒小泡。

4:新鲜豆腐水就是做白豆腐压出来的水,一定要新鲜,不然放久了会变酸。

5:臭卤汁在调汁时,必须要用高度白酒,否则极易变质。

6:做臭豆腐最好是用石膏豆腐,因为豆腐略老,切片后不易碎。

7:腌制好的臭豆腐胚,一定要有水泡着,不然会变回白色。

以上就是臭豆腐卤汁的制作,一次调好后可以循环使用,大家再制作的时候,可以减半。我只花了30块钱就做了一大缸卤汁,以后臭豆腐再也不用买着吃了,吃一年都没问题。炸的话就不用说了吧,七成油温炸酥炸透就可以,浇上适量汤汁、香辣酱、撒上葱花就ok啦,你也试试吧……

臭豆腐香料配比:桂皮8克,八角8克,草果10克,甘草12克,茴香10克,老姜30克,山奈8克,胡椒15克,用煲鱼袋包起来即可。

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